L’ARTE CULINARIA MEDIOEVALE

L’ARTE

CULINARIA

MEDIOEVALE

MAURIZIO BALDECCHI

2009

INTRODUZIONE ALLA CUCINA MEDIOEVALE

I Romani erano un popolo stanziale, l’agricoltura rappresentava la base delle loro economia con produzione di frumento, cereali, olio e vino; l’allevamento specie quello ovino produceva grosse quantità di formaggi, era presente anche l’allevamento di maiali. Molto diffusa era la pesca di acqua dolce che di mare lungo le coste.

   Con la caduta dell’impero romano, e la scesa delle popolazioni nordiche, popoli nomadi i loro approvvigionamenti nutritivi erano forniti dal bosco e terreni incolti, da cui ottenevano carne cacciata, ottenevano carne anche da mandrie di animali allevati, che si portavano dietro ai loro spostamenti.

  Per i popoli nordici mangiare la carne era un simbolo di potere e di forza: La forza di un uomo si misurava nella quantità di carne  che mangiava. La credenza che il mangiare incide sul comportamento e sulle psiche, è una delle idee medievali, che influenzerà la base delle diete monastiche.

L’alimentazione romana era basata sui cereali, oggi si direbbe la dieta mediterranea, in contrapposizione con la dieta nordica basata esclusivamente sulla carne. Alcuni viaggiatori  nordici che visitavano la nostra penisola descrivevano come mangiatori di verdure ed in ogni portate mettevano questa ingrediente.L’influenza germanica sull’alimentazione avrebbe preso il sopravvento, visto che era il popolo conquistatore, su quella romana, se non ci fosse stato un altro forte elemento politico a contrastarlo, il Cristianesimo.

Nel V secolo il cristianesimo era già radicato e il pane, vino, olio e pesce erano simbolo di sacralità, e con l’espandersi del cristianesimo porta alle coltivazioni di frumento, vino ed olio. Inoltre con i giorni di magro e grasso determinarono molte abitudini alimentari e culinarie.

Come l’influenza dei nordici, abbiamo l’influenza dell’Islam, porterà a nuovi alimenti e piatti, ma contrasterà la diffusione della vite e della carne di maiale.

Per chiudere queste influenze nelle civiltà del medioevo, l’influenza degli ebrei sui piatti culinari od alimentazione è stata di leggera.

Il banchetto medievale è il convitto per eccellenza, ossia il luogo dove forti si manifestano i simboli del potere e della nobiltà, dove si mostrano le proprie ricchezze, dove si stringono alleanze, dove si partecipa alla vita sociale.  Ma può essere anche il luogo dove scoppiano i grandi conflitti di guerra.

Se il banchetto deve essere il luogo per sfoggiare la ricchezza ed il potere, necessita di status simbol, e questo era le spezie e l’abbondanza, questi decadranno lentamente del XV secolo, non tanto per l’abbondanza, le portate non  colpiranno tanto per la quantità, sa saranno appariscenti, ( carne ricoperta da lamine d’oro, o fagiani che dopo cotti saranno rivestiti delle loro piume e penne, o macchine che

porteranno automaticamente i cibi nelle sale dei banchetti , come quelle inventate da Leonardo da Vinci, ecc).

In un banchetto l’ordine degli invitati seguiva un protocollo ben preciso, generalmente i tavoli erano ad U, dove a capo c’era il personaggio più importante a alla sua destra una persona di fiducia ( nel Credo, Gesù siede alla destra del padre,  la persona che sta alla destra ha l’occasione migliore di colpire al cuore con un pugnale il suo vicino di sinistra, nel medioevo si uccideva guardandoli nemico negli occhi, i nobili combattevano con le spade e le lance, il popolo era addetto agli archi.),

Allontana dosi il rango di importanza ci si allontanava dalla posizione centrale, cosi i vassoi di vettovaglie diminuivano allontana dosi dal persona importante.

Davanti agli ospiti venivano messi i vassoi dei serviti di pietanze, ed ogni uno si serviva, del cibo messo a sua disposizione.  Alzarsi per prendere una pietanza lontana dal proprio posto era considerato non solo scortese dei confronti dell’ospite, ma un offesa al rango degli altri invitati, così essi potevano mangiare solo quello alla loro portata, da cui il termine portata.

Nei banchetti non si mangiava tanto il pane, ed alcune volte il piatto potava essere una di pane, questo veniva alla fine o dato in beneficenza oppure dato ai cani.I servizi, che erano composti da più pietanze, non avevano un ordine come oggi noi lo abbiamo, il passaggio fra il salato ed il dolce era normale, questo perché lo zucchero era considerata una spezia ed usata come il sale od il pepe. Alcune regole generali era che il primo servizio era spesso di frutta di stagione che serviva per aprire lo stomaco, questa generalmente si mangiava prima di mettersi a tavola, ed era chiamata colazione. Il servizio finale era quello di spezie candite, che doveva far digerire il cibo mangiato.

Fra servizio e servizio, generalmente c’erano canti e balli, mentre i servi sgombravano la tavola degli avanzi e mettevano nuove tovaglie, visto che spesso gli invitati si pulivano mani e bocca alla tovaglia, i tovaglioli non erano tanto diffusi.

L’ordine dei servizi non era puramente casuale, poi si comingiò in francia XIV e XV secolo un menù organizzato intorno all’arrosto.

Non solo i nobili ed i ricchi facevano banchetti, anche il popolo quando poteva,  allestiva banchetti, per matrimoni,  feste religiose,  uccisione di bestie grosse ecc., come oggi ogni occasione è buona per far festa.

I banchetti potevano durare anche settimane, e anche in queste abbufate si seguivano i precetti religiosi, cioè i giorni di magro e di grasso. I giorni di magro erano giorni in cui erano vietati mangiare carne e i loro derivati ( formaggio, latte, burro, uova, ecc)., questo non vuol dire che in questi giorni non banchettassero, al posto della carne c’era il pesce ( escluso: balene , delfini o altri pesci considerati troppo sanguigni e paragonati come i mammiferi), al posto dei

grassi animali c’era l’olio, al posto del latte  c’era il latte di mandorle, abbiamo ricette sia per i giorni di grasso che l’equivalente ricetta per i giorni di magro.

I giorni di magro erano: il lunedì, mercoledì, il venerdì ed il sabato, poi i giorni che precedevano una festa liturgiche , e quaresime che erano tre,  la quaresima di Pasqua, quella dell’Avvento e quella degli Ognissanti.

Le quaresime, in particolare la lunga Quaresima pasquale, non era ben vista da tutti e l’idea del carnevale ( carnem levare) come festa popolare di grande baldoria, si impose proprio come grossa abbuffata di grassi prima del periodo quaresimale ( i dolci di carnevale),  quando appunto le carni ed i grassi sarebbero stati banditi dalla tavola ( qual è l’ultimo giorno di Carnevale?).  I macellai che erano i più colpiti dalla Quaresima, per Pasqua abbellivano il loro banco di vendita con fiori per il giorno di Pasqua.

Nel medioevo si beveva il vino, visto che non esistevano i tappi, il vino non si conservava, e per farlo durare nel tempo si trattava spesso con resine ( il vino resinato),  il vino si beveva giovane  e spesso prendeva l’aceto, la vendemmia era regolamentata con date precise e di raccolta, spesso e il primo giorno di vendemmia era 8 settembre, nel Piemonte per San Michele. L’acqua era spesso contaminata ed i signori evitavano di berla.

Vini più apprezzati erano vini del Sud, come quello di Cipro , greco ecc. .

Nei Paesi nordici, dove la vite non riusciva ad attaccare o forti erano le tradizioni germaniche si produceva la birra.

LA BIRRA

Se per il Cristianesimo, la bevanda principale era il vino, la propagazione della religione cristiana in tutta l’Europa favoriva la produzione della vite, non in tutta l’Europa la vite attecchiva, ed nelle regioni germaniche erano forti le tradizioni della birra, dato che la birra per molte di queste popolazioni, prima che arrivasse il Cristianesimo era una bevanda sacra. continuò la produzione della cervoglia.

Il termine cervoglia è di origine gallica, deriva dalla dea Cérés ( Cerere nome romano), ed indicava una bevanda preparata con i cereali ed agginta di erbe aromatiche. Tra queste il luppolo che appare in un di documento del 768 dell’abazia di Sant-Denis, in cui si parla di “cervogia di luppolo”, verso il XIV secolo, si imporrà su tutti gli altri aromatizzanti.

Nel Medioevo la produzione della birra usciva dalle realizzazione casalinghe, cominciarono a nascere propie birrerie con produzione più intensiva.

Nonostante che la cervoglia fose un simbolo dei “barbari pagani”, contrapposta al vino Cristiano, è

proprio nei monasteri che si perfeziona e si migliora produzione della birra. Col passare del tempo diventa una bevanda popolare a causa del suo più economico prezzo e Ordini monastici, predicando il ritorno alla povertà, arrivano a consigliare l’uso al posto del vino.

La più antica birreria monastica sia stata quella dell’abazia benedettina di Weihenstephan, nei pressi di Monaco di Baviera, il cui abate Arnold ottenne nel 1040 il diritto di fabbricare la birra nella citta di Frisinga e per venderla per lo sviluppo ed il sostenimento del monastero.

Con la contro riforma di Martin Lutero, dove venivano i precetti “culinari”, abbolizione dei giorni di magro, astineze ecc. e l’opposizione dei simboli del Cristianesimo, ci fu un aumento e richiesta della produzione di birra e di consumo di carne in tutta la Germania protestante.

COLAZIONE

La colazione corrisponde al nostro aperitivo, serviva per intrattenere glio ospiti, prima di andare a tavola, veniva servita frutta e vino dolce, Malvasia, vini greco,  vino di Cipro o di Gaza. Si consumava in piedi.

PRIMO SERVITO

Ho cercato di seguire le nostre abitudini, il primo servizio sono più PRIMI, escluso l’ultimo piatto, che può essere quasi considerato, oggi un piatto unico.

PORRATA BIANCA

Le porrata sono a base di “foglie “ e possono essere da spinaci, bietole, crescioni o porri.

Era un piatto classico del medioevo, e poteva essere più o meno denso, per il cuoco la difficoltà era quella di ottenere il colore desiderato. Questa di porri  è di colore bianco ed è nata per i giorni di Quaresima dove era abbolito tutti i derivati della carne compreso il latte, e viene sostituito da il latte di mandorle.

RIBOLLITA DI CASTELFRANCO

[….]   che ciascuno del detto comune o che in esso comune habiterà, il quale avrà terra propria  ovvero condota,  sia tenuo fare orto chiascuno anno del decto comune, quale orto debbia essere tanto che basti et sia sofficiente della sua famiglia. Et orto s’intenda essere et sia quello nel quale saranno et troverannosi a debiti tempi caoli, agli et cipolle infino in numero di trecento per ciascuna di decte cose [….]

( Statuto di Castelfranco di Sopra, rubrica XXXI, 1394)

Questa zuppa di pane fatta con le tre verdure, che il cittadino di Castelfranco era obbligato a seminare nel suo orto, arricchitta di fagioli ( ricordo che i fagioli presenti nel Medioevo erano i fagioli con l’occhio, gli altri sono arrivati dall’America ), ed un po’ di spezie e sale ed olio exstravergine di olive.

La zuppa avanzata non veniva gettata, ma veniva mangiata il giorno dopo, e veniva nuovamente bollita, cioè la RIBOLLITA.

GNOCCHI DI PRUGNE

Oggi gnocchi sta per indicare palline di pasta a base di patate o zucca. Nel Medioevo hannora le patate non erano arrivate dall’America, ha firenze fino a tutto il ‘600 erano considerate solo ornamento per i giardini botanici, fu Francesco Redi che presentò la patata fritta al Granduca e piano piano si cominciò ad apprezzarla. Qui gli gnocchi sono polpettine di formaggio fresco ed torli d’uovo, dove all’interno troviamo pezzetti di prugna, cotte in acqua bollente, condite con prugne e gorgonzola.

Il gorgonzola era chiamato col nome di “tracchino di Gorgonzola”  cittadina, alle porta di Milano, oppure “ formaggio verde”. Conosciuto gia alla fine de VIII secolo.

Sulla nascita del Gorgonzola esiste una leggenda:

“ Un giovane casaro, innamorato di una giovane contadina, costrettto di rimanere al lavoro fino a tardi per produrre il formaggio, una sera mentre lavorava ad una cagliata, vide dalla finestra passare il suo amore, il richiamo d’amore fu tanto che gli andò incontro e si  appartarono e passarono tutta la notte insieme, lasciando la cagliata a mezzo, la mattina a buon ora ritorno, nel caseificio, la cagliata aveva preso la muffa, per paura delle conseguenze, unì alla cagliata ammuffita  il latte appena arrivato dalle stalle, e nacque un formaggio decisamente nuovo e con un gusto ed odore forte che il suo padrone lo apprezzo enormente, e fu costretto a ripetere la produzione del nuovo formaggio, così il giovane casaro, poteva uscire prima dal lavoro ed incontrare la sua bella”.

TORTA D’ORMANIA

Il termine Ormania non ci da nessuna indicazione del tipo di torta, la ricetta la troviamo in un manoscritto fiorentino del ‘300, presente presso la biblioteca Ricciardiana ( Firenze),  gli ingredienti per dodici persone sono esagerati o guasi, 6 polli, 4 forme di formaggio grandi dodici uove e  diversa quantità di frutta .

I polli vengono prima fritti e poi lessati, e un trattamento che sfesso i cuochi medievali facevano con le carni, forse per renderle più tenere o per “purificarle”, anche se questo trattamento, non è del tutto estraneo dalla nostra cucina.  Per esembio il baccalà alla livornese, prima si frigge e poi si passa nel pomodoro.

Questa torta oggi potrebbe essere un pranzo completo perché dentro sono presenti ravioli,carne e frutta.

SECONDO SERVIZIO

Questo servizio è un servizio di passaggio al terzo servizio, qui le portate saranno di torte  di verdura e formaggio, con un biancomangiare.

TORTA D' AGLI

L’aglio in tutta la cucina Medievale, è un elemento fondamentale , lo troviamo in quasi tutti le ricette,  esisteva anche una agliata una salsa a base di aglio. L’entamente l’aglio perse la sua importanza nelle portate degli aristocratici, perché era un ingrediente “popolare”.

Questa ricetta perviene da un manoscritto francese, è una torta di procedimento semplice anche se dal nome mette tutti in difesa, pensare di mangiare una torta con molto aglio, ci fà storcere la bocca, invece esiste un raffinato equilibrio fra aglio, zafferano e formaggio.

BIANCOMANGIARE

Il blasmangiare o biancomangiare, uno dei piatti di maggior successo della cucina tardomedievale, le fatto con in gradienti unicamente di colore bianco ( escluso le spezie che era poco speziato), ci troviamo riso, latte di mandorle  e per i giorni grassi con carne di pollo e nei giorni magri con pesce. L’alimento bianco veniva generalmente ritenuto più salubre di altri, al riparo delle contaminazioni  e degradazioni .  Il “bianco è sano”.

Diverse ipotesi sono state avanzate sulle ragioni del pregio alimentare conferito al bianco e sulla sua facoltà di rassicurare il consumatore ( anche ora preferiamo alimenti bianchi che leggermente colorati, per esempio il burro acquistiamo più volentieri quello bianco che quello giallo uguale lo zucchero). Accanto a spiegazioni di simbolismo: purezza, innocenza, sono state considerate, altre di natura: il potere di neutralizzare la bile nera, ovvero l’umore nefasto ritenuto responsabile, dalla medicina medievale, di moltissimi disturbi e patologie.

Il biancomangiare fu consigliato ai Medici che erano colpiti dalla gotta ( da una eccessiva alimentazione di carne rosse).

Se il consumatore medievale preferiva l’acquisto di prodotti bianchi, il commerciante utilizzava espedienti per risaltare o far l’alimento bianco. Dall’utilizzo delle candele per illuminare il lardo e farlo apparire più bianco, o trattare il merluzzo con calce per farlo bianco ( in un regolamento del trecento a Parigi vietò  questa tecnica).TORTA D’ERBE

E’ una delle ricette più comuni per le torte, realizzate con erbe diverse, è ancora presente in alcune regioni d’Italia. E’ possibile utilizzare erbe di stagione e fiori. Queta torta può essere più o meno grassa a seconda del “cascio” che viene messo.

TERZO SERVIZIO

Questo è il servizio più “robusto” dove le carni fanno da padrone.  Non ci sono i classici arrosti di carne di cacciagione o allevamento che nel medioevo facevano da padrone, ma due piatti uno di origine araba, il montone al riso ed uno originale per i nostri giorni.

Seguono due  “ contorni”  uno di funghi ed un altro di fave.

FUNGHI SALTATI ALLE SPEZIE

Una ricetta presa da un manoscritto toscono coni funghi.

I funghi, chiamati anche lacrime della terra, non erano molto ben visti dagli aristocratici, sia per la loro velenosità, anche la poco digeribilità, inoltre erano considerati prodotti di terra e non erano degni per i nobili, anche se molte figure illustri li amavano.

MONTONE AL RISO

E’ un piatto di origine araba, che ancora viene fatto.  Questa carne non è mai stata una carne nobile, la pecora serviva per ottenere il latte per i la produzione del formaggio e dei loro derivati, per la carne degli agnelli o per la produzione della lana. Le pecore anziane che ormai andavano verso la fine dei loro giorni, non possiamo pensare che venivano gettate via. Le masse più povere che la carne la consumavano già di rado la cucinavano anche questa.

Le nostre montagne venivano a pascolare migliaia di capi.

Nella nostra cultura culinaria e difficile trovare alcuni piatti e modi di fare la pecora, in alcune parti d’Italia viene ancora tramandata. Basta pensare ai “rosticini” degli Abruzzi, o la pecora in umido della zona di Prato.

PURE’ DI FAVE SECCHE

Questo purè esce dalla nostra tradizione di purè fatto con le patate, che arriveranno solo più tardi dall’America, ottimo il accoppiamento con le mele e cipolle Indicato per accompagnare arrosto specialmente  di maiale o anatra.

Per  dare il gusto di fave fresche basta cuocerle con un pugno di giovani germogli di questo legume, che veniva seminato ogni mese per averlo sempre disponibile nell’orto.

LINGUA DI BUE ARROSTO

La ricetta arriva da un manoscritto francese. Abituati ad usarla nel bollito, sorprende la ricetta e l’esecuzione, che viene prima lessata e poi arrostita dopo una ladellatura per renderla morbida. Si può accompagnarla salsa camelina  o con la mostarda.

QUARTO SERVIZIO

Questo servizio finirà il pranco con dei dolci un o a base di riso ed dei datteri dipieni, accompagnati dall’ippocrasso. Qui spesso veniva servito spezie candite come digestive dopo il banchetto.

RISO

Questo piatto doveva essere un segno di raffinatezza gastronomica, se il senese Gentile Sermini, novelliere, si scandalizza nel vedere un contadino che “ a un convitto fra le altre vivande riso con zucaro mangiava; il quale di gran fette di pane empi la scodella, non altamente sottosopra rivoltando, che ‘l cavolo comunemente in villa s’usa di fare” ( Sermini II p. 521)

Questo può essere considerato un biancomangiare, visto gli ingredienti.

DATTERI RIPINI

I datteri, come le spezie erano molto presenti nelle cucine medioevali, questa semplice ricetta, che ancora presente nella cucina araba, i dolci  sono riservate per occasioni speciali, come banchetti, o all’arrivo degli ospiti. I dolci simbolo di generosità e amicizia, nelle case erano già pronti in modo da no farsi cogliere impreparati all’arrivo improvviso di un visitatore ( quello che oggi succende offrendo un cioccolatino o un caffè).

IPPOCRASSO

E’ vino speziato, le ricette sono infinite ed ognuno lo fa secondo il suo gusto. Il vino può essere dolcificato con zuchero e/o miele.

CAFFE’

Originario dell’Etiopia e di altre regioni dell’Africa orientale, il caffè fu importato nell’Arabia sud-occidentale fra XIII e XIV secolo. Qui si sviluppò la sua coltivazione e si affermo  l’uso di preparare, con semi torrefatti, una bevanda che le tradizioni arabe fanno risalire al Trecento, attribuendo la scoperta ad un pio personaggio delo Yemen che inizialmente se ne sarebbe servito per prolungare le veglie mistiche. Il caffè raggiunge poi l’Egitto e di qui si diffuse nell’impero turco verso Oriente, fino all’India. Dalla seconda metà del ‘500 cominciò ad essere importato in Europa, per iniziativa soprattutto dei mercanti veneziani.

Con il successo della bevanda, nacquero nuove piantagione a Giava per mezzo degli olandesi, nelle Antille per mezzo dei francesi e poi nelle colonie spagnole e portoghesi nell’America centrale-meridionale.