I Romani erano un popolo stanziale, l’agricoltura
rappresentava la base delle loro economia con produzione di frumento, cereali,
olio e vino; l’allevamento specie quello ovino produceva grosse quantità di
formaggi, era presente anche l’allevamento di maiali. Molto diffusa era la
pesca di acqua dolce che di mare lungo le coste.
Con la
caduta dell’impero romano, e la scesa delle popolazioni nordiche, popoli nomadi
i loro approvvigionamenti nutritivi erano forniti dal bosco e terreni incolti,
da cui ottenevano carne cacciata, ottenevano carne anche da mandrie di animali
allevati, che si portavano dietro ai loro spostamenti.
Per i popoli
nordici mangiare la carne era un simbolo di potere e di forza: La forza di un
uomo si misurava nella quantità di carne
che mangiava. La credenza che il mangiare incide sul comportamento e
sulle psiche, è una delle idee medievali, che influenzerà la base delle diete
monastiche.
L’alimentazione romana era basata sui cereali, oggi
si direbbe la dieta mediterranea, in contrapposizione con la dieta nordica
basata esclusivamente sulla carne. Alcuni viaggiatori nordici che visitavano la nostra penisola
descrivevano come mangiatori di verdure ed in ogni portate mettevano questa
ingrediente.L’influenza germanica sull’alimentazione avrebbe preso il
sopravvento, visto che era il popolo conquistatore, su quella romana, se non ci
fosse stato un altro forte elemento politico a contrastarlo, il Cristianesimo.
Nel V secolo il cristianesimo era già radicato e il pane, vino, olio e pesce erano simbolo di sacralità, e con
l’espandersi del cristianesimo porta alle coltivazioni di frumento, vino ed
olio. Inoltre con i giorni di magro e grasso determinarono molte abitudini
alimentari e culinarie.
Come l’influenza dei nordici, abbiamo l’influenza
dell’Islam, porterà a nuovi alimenti e piatti, ma contrasterà la diffusione
della vite e della carne di maiale.
Per chiudere queste influenze nelle civiltà del
medioevo, l’influenza degli ebrei sui piatti culinari od alimentazione è stata
di leggera.
Il banchetto medievale è il convitto per eccellenza,
ossia il luogo dove forti si manifestano i simboli del potere e della nobiltà,
dove si mostrano le proprie ricchezze, dove si stringono alleanze, dove si
partecipa alla vita sociale. Ma può
essere anche il luogo dove scoppiano i grandi conflitti di guerra.
Se il banchetto deve essere il luogo per sfoggiare
la ricchezza ed il potere, necessita di status
simbol, e questo era le spezie e l’abbondanza, questi decadranno lentamente
del XV secolo, non tanto per l’abbondanza, le portate non colpiranno tanto per la quantità, sa saranno
appariscenti, ( carne ricoperta da lamine d’oro, o fagiani che dopo cotti
saranno rivestiti delle loro piume e penne, o macchine che
porteranno automaticamente i cibi nelle sale dei
banchetti , come quelle inventate da Leonardo da Vinci, ecc).
In un banchetto l’ordine degli invitati seguiva un
protocollo ben preciso, generalmente i tavoli erano ad U, dove a capo c’era il
personaggio più importante a alla sua destra una persona di fiducia ( nel Credo, Gesù siede alla destra del
padre, la persona che sta alla destra ha
l’occasione migliore di colpire al cuore con un pugnale il suo vicino di sinistra,
nel medioevo si uccideva guardandoli nemico negli occhi, i nobili combattevano
con le spade e le lance, il popolo era addetto agli archi.),
Allontana dosi il rango di importanza ci si
allontanava dalla posizione centrale, cosi i vassoi di vettovaglie diminuivano
allontana dosi dal persona importante.
Davanti agli ospiti venivano messi i vassoi dei
serviti di pietanze, ed ogni uno si serviva, del cibo messo a sua
disposizione. Alzarsi per prendere una
pietanza lontana dal proprio posto era considerato non solo scortese dei
confronti dell’ospite, ma un offesa al rango degli altri invitati, così essi
potevano mangiare solo quello alla loro portata, da cui il termine portata.
Nei banchetti non si mangiava tanto il pane, ed
alcune volte il piatto potava essere una di pane, questo veniva alla fine o
dato in beneficenza oppure dato ai cani.I servizi, che erano composti da più
pietanze, non avevano un ordine come oggi noi lo abbiamo, il passaggio fra il
salato ed il dolce era normale, questo perché lo zucchero era considerata una
spezia ed usata come il sale od il pepe. Alcune regole generali era che il
primo servizio era spesso di frutta di stagione che serviva per aprire lo
stomaco, questa generalmente si mangiava prima di mettersi a tavola, ed era
chiamata colazione. Il servizio finale era quello di spezie candite, che doveva
far digerire il cibo mangiato.
Fra servizio e servizio, generalmente c’erano canti
e balli, mentre i servi sgombravano la tavola degli avanzi e mettevano nuove
tovaglie, visto che spesso gli invitati si pulivano mani e bocca alla tovaglia,
i tovaglioli non erano tanto diffusi.
L’ordine dei servizi non era puramente casuale, poi
si comingiò in francia XIV e XV secolo un menù organizzato intorno all’arrosto.
Non solo i nobili ed i ricchi facevano banchetti,
anche il popolo quando poteva, allestiva
banchetti, per matrimoni, feste
religiose, uccisione di bestie grosse
ecc., come oggi ogni occasione è buona per far festa.
I banchetti potevano durare anche settimane, e anche
in queste abbufate si seguivano i precetti religiosi, cioè i giorni di magro e
di grasso. I giorni di magro erano giorni in cui erano vietati mangiare carne e
i loro derivati ( formaggio, latte, burro, uova, ecc)., questo non vuol dire
che in questi giorni non banchettassero, al posto della carne c’era il pesce (
escluso: balene , delfini o altri pesci considerati troppo sanguigni e
paragonati come i mammiferi), al posto dei
grassi animali c’era l’olio, al posto del latte c’era il latte di mandorle, abbiamo ricette
sia per i giorni di grasso che l’equivalente ricetta per i giorni di magro.
I giorni di magro erano: il lunedì, mercoledì, il
venerdì ed il sabato, poi i giorni che precedevano una festa liturgiche , e
quaresime che erano tre, la quaresima di
Pasqua, quella dell’Avvento e quella degli Ognissanti.
Le quaresime, in particolare la lunga Quaresima
pasquale, non era ben vista da tutti e l’idea del carnevale ( carnem levare) come festa popolare di
grande baldoria, si impose proprio come grossa abbuffata di grassi prima del
periodo quaresimale ( i dolci di carnevale),
quando appunto le carni ed i grassi sarebbero stati banditi dalla tavola
( qual è l’ultimo giorno di Carnevale?).
I macellai che erano i più colpiti dalla Quaresima, per Pasqua
abbellivano il loro banco di vendita con fiori per il giorno di Pasqua.
Nel medioevo si beveva il vino, visto che non
esistevano i tappi, il vino non si conservava, e per farlo durare nel tempo si
trattava spesso con resine ( il vino resinato),
il vino si beveva giovane e spesso
prendeva l’aceto, la vendemmia era regolamentata con date precise e di
raccolta, spesso e il primo giorno di vendemmia era 8 settembre, nel Piemonte
per San Michele. L’acqua era spesso contaminata ed i signori evitavano di
berla.
Vini più apprezzati erano vini del Sud, come quello
di Cipro , greco ecc. .
Nei Paesi nordici, dove la vite non riusciva ad
attaccare o forti erano le tradizioni germaniche si produceva la birra.
